Carnismo
Pau NinjaUn estudio de investigación de los Países Bajos descubrió que sustituir las grasas saturadas de tu dieta (como las procedentes de la saludable carne de vacuno alimentado con pasto, la mantequilla orgánica cruda y otros alimentos animales de alta calidad) por hidratos de carbono (como el pan, los bagels, la pasta, el arroz y los donuts) aumentará tu riesgo de padecer enfermedades cardiacas.
Considera esto: la mayoría estaría de acuerdo en que la leche materna es probablemente el alimento humano ideal para los bebés y sus cuerpos en desarrollo.
La leche materna contiene un 54% de grasas saturadas. Esto no es un error.
Está ahí en cantidades tan elevadas porque desempeña un papel crucial en el desarrollo y el funcionamiento cotidiano de tu cuerpo, incluso de adulto. De hecho, ¡tu cuerpo no puede funcionar sin grasas saturadas!
Por tanto, ¿es saludable la grasa saturada? La respuesta corta es: sí, muy saludable.
Sin embargo, durante más de medio siglo la grasa saturada ha sido el nutriente más demonizado del planeta. Todo el mundo sabe que obstruye las arterias, ¿verdad?
En realidad, eso es falso. Pero tras toda una vida de desinformación, sabemos que nos costará convencernos de ello.
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¿Qué es la grasa saturada?
Antes de entrar en detalles sobre lo saludables que son las grasas saturadas, definamos brevemente de qué estamos hablando.
La grasa saturada es una clase específica de molécula de ácido graso formada por átomos de carbono e hidrógeno. Una grasa se designa como saturada cuando presenta las siguientes características:
- Todos o la mayoría de los enlaces carbono-hidrógeno son enlaces simples
- Todos los enlaces de carbono disponibles están emparejados con átomos de hidrógeno
Estos enlaces estables protegen a las moléculas de AGS de la oxidación y el enranciamiento. La estabilidad de los AGS es la razón por la que nuestro cuerpo los utiliza para construir membranas celulares duraderas.
Por qué las grasas saturadas son buenas
El 54% de la grasa de la leche materna humana es grasa saturada. Esto es un fuerte indicador de que ofrece beneficios críticos para la salud. Veamos las funciones saludables que desempeña la grasa saturada en el organismo.
La grasa saturada es una excelente fuente de energía
La grasa saturada es una excelente fuente de energía y los seres humanos se han adaptado durante milenios a prosperar con ella.
Lo sabemos porque cuando comemos un exceso de carbohidratos y calorías los convertimos en grasa saturada almacenada en nuestro cuerpo.
Cuando nuestro cuerpo metaboliza esta grasa almacenada mediante la restricción calórica y el ejercicio, estamos consumiendo esencialmente grasa saturada.
El cuerpo humano convierte fácilmente los AGS en cetonas incluso cuando no está en estado de inanición (a diferencia de la mayoría de los demás animales), lo que proporciona una fuente de energía superior para la mayoría de las células de nuestro cuerpo.
Como señala la líder de pensamiento de la dieta carnívora Amber O’Hearn, nuestros antepasados prehumanos y cavernícolas comieron una dieta constante de enormes animales extremadamente grasos durante casi 2 millones de años de evolución.
Los cuerpos de los humanos modernos son casi idénticos a los de nuestros antepasados cavernícolas .
Nuestros enormes cerebros alimentados con grasa son lo que nos separa de nuestros antepasados primates. Nuestra capacidad para dar prioridad a la grasa como fuente primaria de combustible es esencialmente lo que nos hace humanos.
Por tanto, están adaptados a consumir y movilizar las reservas de grasa para obtener energía.
En el contexto de la evolución dietética humana, fue nuestro carroñeo de carnes grasas de huesos y cerebros sobrantes de las matanzas de otros depredadores lo que alimentó directamente nuestro rápido desarrollo cerebral.
Vilipendiar la grasa saturada es una visión muy sospechosa del cuerpo humano y de la evolución humana.
No tendría ningún sentido que nuestro cuerpo hubiera desarrollado un gusto, un sistema de almacenamiento y un metabolismo que utiliza eficazmente las grasas saturadas si éstas nos provocaran infartos.
Favorece la salud cardiovascular
De hecho, se ha demostrado que consumir grasas saturadas en el contexto de dietas bajas en carbohidratos y ricas en grasas favorece la salud cardiovascular.
Tener menos Lp(a) suele ser más saludable porque es un portador de fosfolípidos oxidados en nuestro plasma sanguíneo. Los lípidos oxidados pueden incrustarse en tus paredes arteriales creando lesiones ateroscleróticas.
El consumo de grasas saturadas reduce los niveles de lipoproteína (a) en tu torrente sanguíneo y aumenta el colesterol «bueno» HDL. El efecto global es la mejora de nuestros factores de riesgo de enfermedad cardiaca.
Protege el hígado
Se ha demostrado que las grasas saturadas protegen el hígado de los efectos del alcohol y las drogas. En el contexto de una dieta baja en carbohidratos, se ha demostrado que los AGS alivian la enfermedad del hígado graso.
Favorece unos pulmones sanos
Una grasa fosfolípida compuesta por ácido palmítico saturado mantiene flexible la superficie de los pulmones y los protege de los irritantes.
Favorece la función saludable de las células y el cerebro
Los ácidos grasos saturados constituyen un gran porcentaje de nuestras membranas celulares.
En algunas zonas del cerebro humano, las grasas saturadas constituyen más del 80% de los fosfolípidos, y más de la mitad de los ácidos grasos de las membranas celulares son ácidos grasos saturados.
El ácido mirístico, un ácido graso saturado de los productos lácteos, es esencial para muchas vías de señalización celular.
Favorece el desarrollo infantil
La grasa de la leche humana es aproximadamente un 50% grasa, y un 54% de ella es grasa saturada.
Esta grasa alimenta el cerebro infantil en rápido crecimiento y reserva la proteína para construir el cuerpo en desarrollo.
Los niños sometidos a dietas bajas en grasa desarrollan problemas de crecimiento y otros problemas de salud.
Los padres demasiado entusiastas pueden inducir involuntariamente la desnutrición de sus hijos y muchos niños con acceso restringido a alimentos apetitosos, los anhelarán aún más cuando se hagan mayores, lo que les conducirá al sobrepeso.
Favorece la ingesta de vitaminas liposolubles
Las grasas saturadas de diversos alimentos de origen animal transportan al organismo las vitaminas liposolubles A y D en formas que se absorben y utilizan más fácilmente.
En los países donde la ingesta de alimentos de origen animal, como huevos y mantequilla, es baja, las carencias de vitamina A son un problema.
El pionero dentista e investigador dietético Weston A. Price descubrió que las dietas tradicionales de grasas saturadas y vitaminas A, D y K. que mostraban una notable salud dental y una prevalencia extremadamente baja de las enfermedades modernas
Un aceite de cocina saludable
Los enlaces saturados hacen que los AGS sean molecularmente estables y, por tanto, resistentes a la oxidación y el enranciamiento, incluso cuando se exponen a altas temperaturas.
Por ejemplo, el ghee, que contiene alrededor de un 70% de grasas saturadas, tiene un punto de humo de 250°C, sustancialmente más alto que el de la mantequilla, que es de 175°C.
También se ha demostrado que calentar ghee produce mucha menos acrilamida, un compuesto tóxico, en comparación con los aceites vegetales y de semillas ricos en PUFA.
Un estudio reveló que el aceite de soja producía más de un 1000% más de acrilamida que el ghee cuando ambos se calentaban a sólo 160°C.
¿De dónde procede el movimiento contra las grasas saturadas?
El señalamiento infundado y la demonización de las grasas saturadas se atribuyen generalmente al influyente nutricionista Ansel Keys y su Estudio de los Siete Países de 1967.
El estudio de Keys estuvo motivado por un alarmante aumento de la incidencia de enfermedades cardiacas en los hombres estadounidenses de mediana edad.
Aunque el estudio examinó en realidad las dietas de 22 países, Keys y su equipo seleccionaron las dietas de 13.000 hombres de EE.UU., Japón, Italia, Grecia, Holanda, Yugoslavia y Finlandia.
Entre estos países, Keys correlacionó las tasas más bajas de enfermedades cardiacas con comer menos grasa animal y más verduras, cereales, judías, fruta y pescado.
Si el estudio se hubiera realizado con exactitud, se habría llamado Estudio de los Veintidós Países e incluiría los datos omitidos que cuestionaban su hipótesis de que la ingesta de grasas era la causa principal de las enfermedades cardiacas.
Centrarse en las grasas saturadas era una respuesta fácil a un problema más complejo, y Keys fue recompensado con la portada de la revista Time.
Los medios de comunicación y las instituciones sanitarias corrieron con ello, y hasta el día de hoy siguen triunfando con la falacia antigrasa y anticarne.
La nueva ciencia sobre las grasas saturadas
Los estudios modernos que analizan las pruebas de más de 1 millón de participantes y se publican en las revistas médicas más respetadas del mundo están aclarando la historia de las grasas saturadas.
Para una persona normal, la grasa saturada no está asociada de forma significativa con las enfermedades cardiacas, el cáncer, los accidentes cerebrovasculares, la diabetes y la muerte por infarto.
Los lácteos integrales, la carne no procesada y el chocolate negro son alimentos ricos en AGS con una matriz compleja (de nutrientes) que no se asocian a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. «La totalidad de las pruebas disponibles no apoya una mayor limitación de la ingesta de dichos alimentos».
El estudio PURE analizó los datos de 140.000 sujetos de 18 países. Los investigadores descubrieron:
- Las proteínas animales se asocian a un menor riesgo de mortalidad.
- La grasa saturada se asocia a un menor riesgo de enfermedad cardiovascular.
- El mayor consumo de grasa se asoció con un 20% menos de riesgo de muerte.
- El mayor consumo de carbohidratos se asoció a un aumento del 28% del riesgo de muerte.
El ejemplo del aceite de coco
Si no te interesa la ciencia, toma un ejemplo cotidiano. Fíjate en las grandes poblaciones de los masai de África, que consumen grandes cantidades de grasas saturadas pero tienen bajos niveles de enfermedades coronarias.
O los tokelauanos de Nueva Zelanda, que consumen una enorme cantidad de grasa saturada a través de los cocos: más del 60% de sus calorías diarias proceden de los cocos. Estas poblaciones no tienen antecedentes de enfermedades coronarias. Y los beneficios para la salud del aceite de coco se están conociendo ahora más ampliamente.
Estamos aprendiendo mucho más sobre las grasas y que no hay pruebas de que las grasas saturadas provoquen enfermedades cardiacas. Los principales expertos en nutrición llevan más de diez años pidiendo que se modifiquen las recomendaciones dietéticas.
Pero a pesar de estos llamamientos y de las pruebas de alta calidad reunidas a lo largo de la última década, los médicos, los gobiernos -y por extensión el público- siguen haciendo extraordinariamente poco caso. Pero una década de investigación sugiere lo contrario: es hora de que nos alejemos del pensamiento arraigado y adoptemos una actitud más ilustrada respecto a las grasas saturadas.
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