Carnismo
Pau NinjaEn 1928, Vilhjalmur Stefansson se pasó todo un año comiendo exclusivamente carne y agua. Y lo que ocurrió después es bastante flipante.
El bueno de Stefansson fue un explorador del Ártico muy famoso en la época.
Sus expediciones fueron más allá de lo legendario. El tipo no sólo vivió con los inuit (los esquimales) durante varios meses, sino que incluso aprendió a alimentarse y a vivir con la dieta ártica que ellos llevaban.
O sea no es que se llevara un taperware con la comida que le había hecho la mama. No. Estuvo unos meses con ellos viviendo en base a un 90% de carne cruda. Bebiendo sangre como hacían ellos y mucho más.
No sé si es porque al cabo de unos años echaba de menos congelarse las pelotillas, pero en 1928, ya en plena ciudad decidió que estaba listo para su siguiente desafío.
No se trataba de otro viaje a ningún lugar más perdido que yo en una convención vegana, sino de una hazaña que podía realizar en su lugar de residencia. La ciudad de Nueva York.
Para los que me seguís de hace tiempo no os sorprenderá mucho, pero tanto para la época pasada, como la época actual el desafío era chocante. Decidió que no comería nada más aparte de carne y agua durante todo un año.
Quería demostrar la eficacia de la dieta inuit que había visto consumir durante años a la población indígena. Y es que los había visto seguir una dieta basada en pescado y carne de foca, ballena, caribú y aves acuáticas, con un consumo muy limitado de vegetales.
Casi inexistente.
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Dieta de los esquimales
De acuerdo con los criterios convencionales (tanto de hace un siglo como actuales), los inuit no podían mantenerse sanos.
Era imposible… eso nos dicen.
Se pasaban meses en la oscuridad del invierno, sin poder cazar ni hacer ejercicio. Aún así Stefansson observó que se trataba de las personas más sanas que había visto jamás: los inuit prácticamente no sufrían obesidad ni enfermaban.
¿Cómo podía ser? pues el bueno de Stefansson creía que el porrón de grasas saturadas de la dieta inuit (un 70-80% de todas las calorías procedían de la grasa) era lo que permitía a estas personas siguieran prosperando.
Había observado que al cazar un animal (su única fuente de comida) la grasa era el alimento más apreciado por toda la tribua.
Cazaban un caribú, saboreaban los depósitos de grasa situados detrás de los ojos y en la mandíbula. Y como no, no se olvidaban de los órganos.
En cambio, fijaros que las partes más magras (sin grasa pero pura proteína) se la daban a los perros.
Una locura porque justo era la época en la que la teoría nutritiva de John Harvey Kellogg (sí, el de los cereales, que coincidencia) empezaba a coger tracción.
La que dice que hay que comer muchos cereales para desayunar. Y él vendía cereales. Coincidencias para nada preparadas.
Los fanáticos religiosos como Kellogg creían que las verduras y los cereales eran “virtuosos”, mientras que la carne y las grasas saturadas eran pecaminosas.
En serio. Fue entonces que se le empezó a llamar «grasas saturadas» en vez de «lípidos» como se había hecho hasta entonces. Con un nombres así, ¿cómo no va a dar miedo comerlas?
Dieta carnívora
Los médicos occidentales creían que la dieta inuit era deficiente en vitaminas y peligrosa.
Pero Stefansson lo vio desde una perspectiva diferente. Básicamente lo había visto con sus propios ojos: la población inuit que él había conocido estaba totalmente sana. Claro, se dio cuenta de que los aceites, el hígado de los animales y el pescado proporcionaban todos los nutrientes esenciales.
El propio Stefansson había seguido una dieta esquimal muchas veces en los años posteriores a 1906, cuando fallaron los suministros de alimentos durante el viaje que realizó ese año.
O sea que lo hizo porque no le quedó más remedio, y cuando se encontró de lleno en ello, no podía creer lo bien que se sentía con su dieta ártica consistente en carne, pescado y grasas saturadas.
Cuando volvió a retomarla en 1928, quizo controlar correctamente su experimento carnívoro (sólo comer carne), Stefansson se hizo revisiones médicas junto con un compañero explorador en el Hospital Bellevue de Nueva York.
Los dos se pasaron varias semanas con análisis de sangre y mirando distintos biomarcadores.
Durante el experimento, comieron filetes, ternera asada, sesos, lengua e hígado de ternera una vez por semana para prevenir el escorbuto. Recordemos que sí hay vitamina C en la carne. Siempre que sea fresca.
El caso es que los dos tipos se comprometieron a seguir esta dieta durante todo un año natural.
Dieta cetogénica
Ya os podéis imaginar que los periódicos y los médicos consideraron que el experimento de Stefansson era una maldita locura. Insistían en que los dos hombres acabarían sufriendo escorbuto y que incluso podían llegar a morir. Pero Stefansson desafió a todos los críticos e insistió en que su dieta carnívora le llenaba de “ambición” y energía.
Terminó el año natural, y se hicieron un chequeo final más exhaustivo y mediático.
Desgraciadamente… encontraron montones de deficiencias… No. Es broma.
Los examinaron a los dos al cabo del año y los médicos declararon que ninguno mostraba problemas. Ni renales, ni de hipertensión ni nada de lo que habían especulado que tendrían siguiendo una dieta de solo carne.
Stefansson se puso enfermo sólo una vez durante ese año, justo cuando los que controlaban el experimento le dijeron que «mejor eliminara la grasa» de la carne y comiera cortes más magros.
La historia cuenta que se curó muy rápido, justo después de comer solomillo y sesos cocinados con grasa de panceta. Como que sus síntomas mejoraron de inmediato después de esta comilona.
¿Y el escorbuto y esa falta de vitamina C? pues no tuvieron porque se comían el animal entero. Incluyendo los huesos, los órganos y el cerebro. Toda la casquería vamos. Lo que se llama «comer el animal de la nariz a la cola».
Al terminar el año, los dos dijeron que se sentían de maravilla y que tenían una salud de hierro, haciendo llegar al bueno de Stefansson a la conclusión de que las proteínas de la dieta carnívora no eran tan importantes como las grasas.
Dieta de la edad de piedra
Pero supongo que se debió sentir algo aislado de la sociedad (y yo lo entiendo perfectamente), así que en 1955 continuó con una dieta carnívora de base, pero con algunos tweaks.
Él lo llamó una dieta “de la Edad de Piedra». Tenía montones de grasas saturadas pero algo de hidratos de carbono y basada sobre todo en la carne, pero no era el único componente.
De hecho, llegaba a comerse pegotes de mantequilla con una cuchara. Algo que yo también he hecho. Ahí te das cuenta de la poca cantidad de grasa pura que nuestro cuerpo «quiere». Si te pasas de cierto límite, tienes nauseas.
Visto en retrospectiva, podemos decir que Stefansson fue un hombre adelantado a su tiempo. En el sentido de que fue a contracorriente para probar (en su propio cuerpo) lo que los medios decían.
Ya vio rápidamente, que eran simplemente un montón de falacias porque las grasas saturadas le dieron un montón de beneficios.
Dieta de grasas saturadas
¿Podemos llamar anecdótico que montones de personas que hayan seguido un tipo de dieta en el que comen montones de grasas sin casi hidratos vean como mejora su salud?
Bajan de peso… y algunos dirán porque comen menos calorías. Yo pienso que no tiene porque. Yo por ejemplo como más calorías siguiendo una dieta carnívora y aún así mi cuerpo funciona mejor. No podemos decir que sea por bajadas de calorías porque el cuerpo funciona distinto con grasa que con hidratos.
A nivel anecdótico un enorme porcentaje de gente que experimenta con estas dietas siente una mejora en sus niveles de azúcar en sangre, una reducción de la presión sanguínea, y un alivio tanto de la ansiedad como de la depresión.
Además, hay médicos que han conseguido que sus pacientes diabéticos dejen la insulina pasando a una dieta alta en grasas y baja en carbohidratos.
Cuidado con esto, porque no deja de ser anecdótico. Aunque ya he hecho varios episodios sobre la dieta carnívora y la ciencia que hay detrás.
Dieta moderna
Lo que es innegable y es incuestionable es que tanto la alimentación occidental como la medicina moderna (ambas centradas en beneficios económicos) han hecho que buena parte de la población tenga problemas de sobrepeso y que hayan empezado a surgir montones de enfermedades que antes no existían.
Aceites vegetales, azúcares refinados, hidratos… se compran mucho más que cualquier productos con grasa y colesterol, que ya vimos como son esenciales no sólo para el desarrollo de nuestro pero hasta para seguir vivos.
Y que bien vivió Vilhjalmur Stefansson. Hasta los 82 años.
Pero antes que digas, eeeh, ¡la carne lo hizo vivir tanto! tengo que ser objetivo que sí, murió hasta los 82 años… de un ataque al corazón. Los veganos que dirán que seguro que por tanta grasa saturada, pero no sé yo. Taaaantas décadas comiendo carne y grasas saturadas y el ataque no le viene hasta los 82?
Quizás era una cuestión de hábitos, de no hacer ejercicio, de radiación.
Quien sabe.
“La Grasa de la Tierra” por Vilhjalmur Stefansson
La historia de Vilhjalmur Stefansson no deja indiferente, y tampoco un fragmento de su libro de 1956 (the fat of the land). La grasa de la tierra que os quiero leer en esta segunda fase del episodio.
Nos dejó con estas conclusiones…
Hoy en día, prácticamente todo el mundo sigue una dieta basada en la agricultura, ya que incluso los esquimales que viven en la costa norte de Alaska han sucumbido a nuestras modas culinarias. Sin embargo, todavía quedan unos pocos lugares en los que los hombres siguen recurriendo a las dietas que precedieron a la agricultura. Además de que hay libros de los últimos tres mil años que describen las vidas de los cazadores y los pastores.
Teniendo esto en cuenta, si el estudio (especulativo) de nuestros ancestros comenzó en la etapa en la que merecieron por primera vez el calificativo de antropoides (u hombres-mono), entonces la historia de su dieta se podría clasificar en tres etapas principales: recolección, caza y agricultura.
Recolectores
Según los geólogos, la etapa de la recolección (o periodo del hombre-mono) duró varios millones de años. Durante esta época, los hombres comían raíces, tubérculos, brotes, hojas, frutas y frutos secos, así como gusanos, caracoles, roedores, huevos y polluelos.
Este periodo duró lo suficiente como para que nos adaptásemos a digerir y asimilar correctamente la dieta, de manera que pudiéramos mantenernos sanos.
De hecho, hoy en día también podemos hacerlo, tal y como demuestran los vegetarianos (como Bernard Shaw) que tienen suficiente dinero como para comprar estos alimentos bastante caros.
Las enfermedades provocadas por la falta de alimento (incluyendo deformidades óseas y problemas en el parto) no parecen preocupar a los nativos de las selvas ni a los vegetarianos acaudalados que disponen de suficiente cantidad del mismo tipo de alimentos que permiten subsistir a los monos.
Caza
Después de la larga fase de recolección tuvo lugar la etapa de caza, durante la cual los simios se convirtieron definitivamente en humanos. Esta fase tuvo una duración de entre uno y tres millones de años. Fue un periodo lo bastante largo como para hacer que la digestión y la asimilación de los alimentos se adaptasen a una dieta principalmente carnívora.
Según lo que sabemos hoy en día sobre los denominados salvajes, los alimentos del periodo de caza abarcaban desde dietas totalmente carnívoras en las tierras en las que había abundancia de hierba y prácticamente no había selvas, hasta regímenes parcialmente carnívoros en los sitios en los que era conveniente complementar la carne con cierta cantidad de comida para monos.
Hasta donde sabemos, todos los hombres de esta época tenían una salud igual de buena: tanto los que vivían por completo siguiendo la nueva dieta del cazador como los que combinaban la dieta nueva con la vieja.
En ambos casos, no llegaban a sufrir enfermedades provocadas por deficiencias alimentarias. Esto es algo que se sabe con certeza en el caso de quienes seguían una dieta exclusivamente carnívora, y que era probable entre quienes combinaban la recolección y la caza.
La forma de vida basada en la domesticación de animales no constituye una etapa separada dentro de la historia de la dieta humana. Como dije, no supuso un cambio a nivel fundamental: sólo se cambió la sangre por la leche como elemento de la dieta. O más bien se complementó la sangre con una parte de leche, siendo ésta una forma de sangre algo distinta.
Agricultura
La tercera fase fue la agrícola, que supuso un cambio profundo sobre las dos dietas anteriores, las de los simios recolectores y las de los hombres cazadores o pastores. Hasta ese momento, como recolectores exclusivos en la fase antropoide y como recolectores ocasionales en la etapa de caza, los hombres no podían basar un elevado porcentaje de sus dietas en los cereales.
La ingesta ocasional de mínimas cantidades de arroz o de trigo silvestre por parte de grupos pequeños no pudo haber proporcionado a los humanos de hace diez o veinte mil años la suficiente preparación evolutiva como para afrontar el drástico cambio que se produjo cuando nuestros ancestros más recientes descubrieron en lugares como Egipto, India o China que podían alimentar a grandes poblaciones en espacios limitados sin más que plantar cosechas basadas en su mayoría en cereales.
Y esto tuvo lugar a lo largo de amplias zonas de varios continentes.
Diez o veinte mil años es un periodo corto en términos de evolución biológica. El mecanismo por el que los humanos digerimos y asimilamos los alimentos debe seguir siendo muy parecido al que era cuando la agricultura impuso un cambio en la dieta que fue casi tan profundo como el que había forzado a los seres antropoides de hace mucho tiempo a elegir entre la caza o la muerte.
Anteriormente, he sugerido que debió de producirse un ciclo de malnutrición, incomodidad y muertes tempranas que duró muchos miles de años, mientras el mecanismo por el que el cuerpo asimilaba la comida de monos se adaptaba a asimilar porcentajes muy elevados de carne. Por lo tanto, resulta dudoso que la humanidad haya pasado por lo peor del cambio desde la caza y ganadería al basado en la agricultura.
Se ha escrito mucho sobre el estado de la población general en Estados Unidos y en Europa, por lo que es posible juzgarla en términos absolutos. Sin embargo, desde un punto de vista relativo los hechos y los puntos de vista no están tan claros entre quienes leen la prensa y la complementan con libros sobre medicina, dietética y fisiología.
En concreto, parece que sólo los antropólogos (es decir, quienes estudian la prehistoria y los primitivos modernos) son conscientes de que las condiciones de salud determinadas por la alimentación nunca fueron distintas a nivel fundamental con respecto a las actuales.
De hecho, la mayoría de las ramas de la ciencia que tratan sobre la salud nunca se han cuestionado la civilización mayoritariamente agrícola en la que hemos nacido, y en la que nuestros vecinos y prácticamente todas las personas de las que hemos oído hablar han vivido. La mayoría de las naciones civilizadas, o todas ellas, dan por sentada la dieta basada en la agricultura a la vez que sufren graves problemas derivados de ella.
A excepción de los afortunados que se pueden permitir un montón de comida de cazadores (como filetes de ternera y pollo) o un montón de comida de monos (como fruta fresca y verduras), la población sufre con dietas que conllevan problemas endémicos de deficiencias.
Ni siquiera los más prósperos de la sociedad escapan de estos problemas, ya que ni toda su planificación y ni sus cuidados logran prevenir unas incidencias de caries de hasta el 95% en estudiantes de instituto de zonas acaudaladas, o de un 98% entre estudiantes universitarios.
Problemas como las caries y el raquitismo son habituales en el único modo de vida que conoce la mayoría de la gente, ya sea de primera mano o por casos cercanos. Y estos problemas han estado con nosotros desde los inicios de la agricultura. Es decir, desde tiempos prehistóricos.
La mayoría de las personas no conciben otra cosa diferente, y asumen como algo inevitable los dolores y los trastornos que se presuponen como algo universal de todas las épocas y los lugares.
A la hora de debatir sobre problemas de salud en general, normalmente nos centramos en los detalles. Por ejemplo, en cuestiones como si la incidencia de las caries entre los estudiantes de instituto es del 95 o del 90 por ciento, o si es posible encontrar alguna forma de reducirla en un cinco o un diez por ciento.
Nadie piensa en que la incidencia de las caries se pueda disminuir en un 80 por ciento, y nadie se plantearía reducirla a cero, al menos hasta que no se produzca un descubrimiento revolucionario. Sin embargo, estamos acostumbrados a comparar los resultados de cambios en la dieta, y a debatir sobre las consecuencias para la salud de distintos sistemas dietarios.
Por ejemplo, se ha escrito mucho sobre comparaciones entre dietas agrícolas y regímenes vegetarianos, es decir, los que se basan en comida para monos: verduras, frutos secos, frutas, brotes, raíces, y los zumos de frutas y verduras. Bernard Shaw sería un caso de esta tendencia.
Por lo tanto, solemos comparar los alimentos de nuestros ancestros prehumanos con los del hombre agrícola. Sin embargo, se ha publicado relativamente poco sobre la comparación entre las dietas del hombre agrícola y las de los cazadores cuyas vidas abarcaron aproximadamente un millón de años entre los simios y los agricultores.
Vilhjalmur Stefansson
“La Grasa de la Tierra” (“The Fat of the Land”), 1956
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